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百年陈皮胜黄金

时间:2019-08-02 来源:中国中医药报7版 作者:张蔚

  我是一个地道的北方胃,在咸甜之争中从来都旗帜鲜明地站咸,不甚?#19981;?#29980;食。但因为陈皮,我对广式糖水情有独钟。小时候,妈妈单位的阿姨们会把剥下来的橘子皮晒干泡水喝,据?#30340;?#27835;疗咳嗽。我喝过几次,很受不了这种苦涩的味道。后来学了中药,了解到陈皮的来源,我便对这“老橘皮”敬而远之,直到喝了陈老板的陈皮红豆沙。

  陈老板是北上发展的广东人,开个小甜品店,这陈皮红豆沙是招牌。红豆熬得融烂,想必是细?#24178;?#36807;,稠厚又顺滑;冰糖的甜味不重,但勾出了豆子本身的甘甜,再点缀以陈皮内敛的果香,一勺入口停不住,整碗落肚才舒坦。后来与老陈混熟了,听他讲小时候阿婆煮的糖水,讲老家的陈皮和黄糖片,我才慢慢理解这小小一碗红豆沙里承载的重量。我开始?#19981;?#38472;皮沉稳?#24092;?#25947;的柑橘香气。

陈皮就是老橘皮?

  陈皮为芸香科植物橘及其栽培变种的成熟干燥果皮,最早就叫橘皮。广义来讲,陈皮确实是有年头的橘皮,细分下来,能用来制陈皮的品种包括四川大红袍、温州蜜柑、黄岩蜜橘、福橘及广东茶枝柑等。茶枝柑制成的广陈皮是陈皮中的佼佼者,而广陈皮以广东省江门市新会出产者为最佳,这就是大名鼎鼎的新会陈皮了。

  新会是个“湿盆地?#20445;?#38632;水充沛,无霜期长,生长于此地的茶枝柑皮厚,油脂丰富,药用价值高。每年十月中旬,果农们就开始分批采摘,最早是还没有熟透的青皮柑,然后是二红柑,最后是完全成熟的大红柑。青皮和大红皮多用来入药,二红皮食用为主。

  采摘过后才是真正的忙碌,果农们挑选扁身光滑的柑子,从顶端将果皮均匀割成三瓣,蒂部相连,翻出白色的内囊反折过来,铺在场子上反复晾晒。阳光能够最大程度激发出油脂的活力,挥发油随水气飘散,柑皮逐渐干硬,就可以收起来了。一摞摞柑皮装在麻袋里放在阴凉通风的地方,定期检查是否受潮,剩下的便交给时间。

百年陈皮胜黄金

  在新会,储存三年以上的柑皮才有资格称为陈皮,这一过程?#23567;?#38472;化”。明代李中梓在?#29420;?#20844;炮制药性解》中解?#20572;骸?#38472;皮……采时性已极热,如人至老成,则酷性渐减。收藏又复陈久,则多历梅夏而烈气全消。”新鲜柑皮?#21248;齲?#21619;道苦涩,经过晾晒和陈化,辛燥刺激的成?#31181;?#28176;挥发,气味变得柔和内敛,才能入药入馔。

  年份越高的陈皮颜色越深,油脂慢慢沉入油室,黄酮类、多糖等有益成?#31181;?#24180;沉积,药性和味道都愈发缓?#20572;?#20215;值也就越高,百年陈皮的价格已经超过了黄金。中药里有“六陈药”的说法,是指枳壳、陈皮、半夏、狼毒、麻黄及吴茱萸这六味药刚采收时药性峻烈,适合存放几年再使用。

除胀化痰要药

  陈皮味辛苦,性温,主要作用在中焦脾胃,行气消胀是一把好手。有些人胃口总是胀气,想打嗝也打不出来,这时候陈皮就很适用。无论什么原因造成的脾胃气?#20572;?#38472;皮都能配伍相应的药物标本兼治,?#28909;?#24322;功散里用四君子汤加陈皮,健脾理气和胃;保和丸里陈皮加焦三仙,消食导?#20572;黄?#32963;散里加陈皮,配?#21916;?#26415;厚?#26377;?#27668;燥湿健脾。脾胃气滞可能导致恶心呕吐,陈皮有一点点降胃气的作用,配合生姜能止呕;腑气不通大便秘结,陈皮配合大黄桃仁?#24092;?#27899;下通便。陈皮是温和又百搭的药物,行气但?#40644;?#27668;,只要和中焦气机有关的问题都能有所助益,所以调理脾胃的方子里经常见到它。

  陈皮的另一个作用是燥湿化痰。味苦本身就能燥湿,而陈皮又是行气能手,湿阻气滞时气机通畅了,痰湿自然四散。另一方面,脾为生痰之源,脾为湿所困时容易水谷不化而生痰。陈皮行气燥湿,能恢复脾胃的正常工作秩序,从根本上杜绝了痰产生的根源。因此,陈皮治湿痰效果很好,治?#24471;?#26041;二陈汤里的一“陈?#26412;?#26159;陈皮。这方子里还有橘红,也就是陈皮剥去白色内囊,化痰力量更强。

  在中国岭南地区,陈皮是很常用的调味品,泡茶、糖水、煮粥、蒸鱼、炖肉都可以放一点。尤其在新会,几乎家?#19968;?#25143;的厨房里都备着陈皮,有的还会按年份整理好。细心的主妇观察家里人的健康状况,今天女儿咳嗽了,汤煲里加一点陈皮,明天爸爸胃口胀气,做一份陈皮红豆沙。陈皮沉稳内敛的柑橘香气是家的味道,是家乡的味道,离家在外的游子带一份陈皮在身边,思乡之情也就有了寄?#23567;?/p>

  陈皮还跟随着留洋的人们走出了国门,陈皮鸡酸酸甜甜的口味特别受美国人欢迎。法餐主厨被陈皮的风味所吸引,专门为其开发了一季食谱,用陈皮制成的酱汁配马鲛鱼,倒也是中西汇通。陈皮越来越为更多的人所?#40092;丁#?#24352;蔚)

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